Mersin’de yürütülmekte olan L.I.F.E Gıda Girişimciliği Programı Şef’i Yılmaz ALMAZ, Mersin’in yemek kültürü ve turizmini IDEMA HABER okuyucuları için kaleme aldı.
L.I.F.E Gıda Girişimciliği Programı / Şef
Hani İstanbul için kullanılan bir terim vardır; ‘’İstanbul’un taşı toprağı altındır’’ aslında Mersin’in iklim, coğrafi ve tarımsal yapısını düşündüğüm zaman bu cümlenin tam manasıyla Mersin için de geçerli olduğunu söyleyebilirim.
Mesela şehir merkezinden sadece 15 dakika uzaklıkta bile çok verimli tarım alanları bulunmaktadır. Buradan merkeze günlük taze sebze ve meyve ulaşmaktadır. Şehre yine tarımsal olarak baktığımız zaman, organik tarıma da çok elverişli iklim ve coğrafi yapıya sahip olduğunu görmekteyiz.
Mersin dedik denizden bahsetmedik değil mi? Dünyanın en güzide sahil şeritlerinden birinde yer alıyor Mersin. Olaya şöyle bakıyorum, Tarım var, sahil var yani gastronomi ve Turizmin gelişmesi için en önemli iki etken mevcut peki Mersin’de gastronomi ne durumda?
Ben bir şef olarak, yaklaşık iki yıldır Mersin’de yaşıyorum. Haliyle insan şef olunca dünyaya biraz gastronomik bakmayı öğreniyor, baktıklarını da bir yerlere aktarmayı, paylaşmayı seviyor. Ya da ben en azından seviyorum.
Mersin, benim gözlemlediğim kadarıyla mutfak kültürü ve gastronomi olarak ciddi anlamda irdelenmesi gereken bir şehirdir. Göç alan şehirler nedense kendi mutfaklarına sahip çıkamıyorlar. Şehre göçle gelen insanların şu an Mersin’de mutfak kültürü olarak daha baskın diyebilirim. Çok kültürlü şehirlerin yemek kültürleri de kozmopolitik olması elbette kaçınılmazdır ve Mersin’in yemek kültürü de bu durumdadır.
Ben yemek kültürünün yaşayabilmesi için evlerden çok lokantalarda pişiyor olmasını önemsiyorum. Bunun nedeni, lokantalarda pişen yemekler talebe göre çıkar talep gören yemekler de devamlılık açısından bakıldığında yaşayan yemeklerdir.
Mersin yemek kültürü açısından maalesef yenilgiye uğramış bir şehirdir, kendi has yemeklerini lokantalara taşımayı başaramamıştır. Tabii bu kendiliğinden oluşan bir şey değil yukarıda da bahsettiğim gibi göç eden insanlar kendi yemek kültürlerini de göçle taşımışlar. Ve bu göç Mersin’in yemek kültürünü şehrin merkezinden uzaklaştırıp Yörüklerin hâkim olduğu daha çok şehrin kırsalına doğru hapsolmuş diyebilirim. Şehir merkezinde ise toplama bir mutfak hâkim kebapçılar, ciğerciler, dönerciler ve tabi ki şehrin efendileri tantuniciler ve bir gerçek daha doğu illerinde hakim olan pişirim fırınları. Tantuniciler ve pişirim fırınlarının özel bir yeri var bu şehirde.
Tantuniciler gittikçe çoğalan çoğaldıkça daha da çoğalan daha da çoğaldıkça kalitesizleşen küçük küçük işletmelerdir. Mersin’de iyi ve kaliteli tantuni yapanları tenzih ederim elbette köklü ve markalaşmış tantuniciler de var.
Fakat yine de Mersin gastronomisi açısından tantuni bence irdelenmesi gereken bir konudur. Kimisine göre tantuni Mersin’in diğer yemeklerinin yaygınlaşmasındaki en büyük engeldir. Kimisine göre ise tantuni hak ettiği değer ve markalaşmaya henüz sahip değil bana soracak olursan ikisi de derim. Talep var gittikçe yaygınlaşıyor yaygınlaştıkça da has lezzetinden uzaklaşıyor çünkü her kesime ekonomik hale getirilmeye çalışılıyor bu da beraberinden çok fazla tantunici ve gittikçe özünden uzaklaşan bir yemek haline geliyor. Bu durum gerçekten kaliteli ve lezzetli tantuni yapan işletmelerin markalaşmasının önünde ciddi bir engel olarak görülmektedir. Dolayısıyla, yaşasın mı tantuni? Yaşamasın mı? demeden alamıyor insan kendini.
Gelelim pişirim fırınlarına, bu fırınlar doğu ve güney doğu kültüründe oldukça yaygındır. Özellikle Şanlıurfa, Gaziantep ve Diyarbakır’da her köşe başında bir pişirim fırınına rastlamak mümkün ki zaten pişirim fırını kültürü de bu şehirlerden Mersine göç eden insanlar tarafından Mersin’e getirilmiştir. Mersin daha çok Güney Doğu Bölgesi’nden göç alan bir şehirdir haliyle insanlar kendi kültürlerini de Mersin’e taşımakla kalmamış ve şehirde bu kültürü hâkim kılmışlardır. Pişirim fırınları da böyle doğmuştur ve halen Mersin’de bu kültür devam etmektedir. Neredeyse her mahallede bir fırına rastlamak ve hatta bazı mahallerde birkaç fırına rastlamak mümkündür. Pişirim fırınlarının getirdiği bir başka kültür ise bu fırınlarda pişirilen sıcak tırnaklı pide ve lavaş ekmeğidir. Bu konuda bir araştırma yapmasam da Mersin’de tüketilen ekmeğin büyük bölümü somun ekmeğinden daha çoğu bu pideler ve lavaşlardır.
Bu arada “Cezeryeyi unuttunuz!” gibi bir söylemi sizlerden duyar gibiyim. Elbette unutmadım! Cezerye ana malzemesi havuç olan, cevizlisi ve fındıklısı yapılan bir tatlı türüdür. Lakin, daha çok Mersin dışından gelenlerin hediyelik olarak paket yaptırdıkları tantuniden sonra Mersine has tatlardan biridir. Yani Mersin’de yemekten sonra ver bir cezerye de yiyelim denilen bir tatlı değildir. Doğrusu yapılınca lezzetli ve sağlıklıdır.
Kerebiç de günümüze gelmeyi başaran Mersin’e has bir tatlıdır. Neredeyse tüm pastanelerde kerebiç bulmak mümkündür ve özellikle bu tatlı bayramların vazgeçilmezidir. Kerebiç, ana malzemesi irmik, ceviz, ve fındık olan çöven bitkisinin kökünden elde edilen köpükle servis edilir. Aslında marjinal bir tatlıdır. Mersin’e geldiğinizde kerebiç yemeği ihmal etmeyin derim. Ama ne yersen ye ustasından ye diye bir sözüm var onu da unutmadan tabii ki.
Mersin turizm açısından yalnız ve sahipsizdir. Yatırıma muhtaç bir sahili ve sadece yerli turist ve günübirlikçilerin kullandığı müthiş bir denizi vardır. Harikulade koyları, upuzun sahilleri turizm potansiyeli açısından önemli değerlerdir.
Mersin sahilinde beş yıldızlı otel sayısı bir elin parmağını geçmeyecek sayıdadır. Bu oteller zamanında kaliteden ödün vermemek için bir çabaya girse de maalesef şehre yabancı turistin gelmemesinden dolayı oteller yenilgiye uğrar bu da ciddi bir ekonomik kayıp olarak yansır. Bu da beraberinde kalitesiz bir hizmet ve yemek gibi turizmin can alıcı problemlerinden biri haline gelir.
Özetle söylemek gerekirse, Mersin’de gastronomi alanında yatırıma ve farkındalık yaratacak projelere ihtiyaç vardır. Ayrıca, coğrafi işaretli ürünler için girişimlerde bulunmak elzemdir! Kaybolmuş ya da kaybolmaya yüz tutmuş yemeklerinin derlenip yeniden günümüze kazandırmak yemek kültürünün gelişmesi için değerli bir girişim olabilir. Tantuni, cezerye ve kerebiç’in markalaştırma çalışmalarının yapılması gerekmektedir. Son olarak, turizmin canlandırılması için bilinçli yatırıma ve en önemlisi havalimanına ihtiyaç vardır.